蔬菜烹制要求一般是口感脆嫩，断生即可。敞开锅烹制，便于观测颜色变化，以使菜肴符合质感。若加盖，则火候不易掌握，加热时间过短则生，过长则烂，很难把握其脆嫩又断生的质量要求。
蔬菜中大都含有有机酸，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。其中有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害的有机酸祛除。有机酸能夺走叶绿素中的镁元素，生成脱镁叶绿素，这样蔬菜的颜色就由绿色变成了褐色，失去了新鲜蔬菜的鲜绿色泽。还有的与矿物质发生化学反应，生成的化合物会对人体不利。所以在烹调时应采取一些措施，尽量祛除有机酸。
在烹制蔬菜时敞开锅盖就是祛除有机酸的一种强有力措施，并适时进行翻锅。原因是有机酸加热分解后具有挥发性，敞开锅盖并常常进行翻锅，能使有机酸及时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又可避免脱镁叶绿素的生成，可谓一举两得。