蔬菜烹制要求一般是口感脆嫩,断生即可。敞开锅烹制,便于观测颜色变化,以使菜肴符合质感。若加盖,则火候不易掌握,加热时间过短则生,过长则烂,很难把握其脆嫩又断生的质量要求。
蔬菜中大都含有有机酸,蔬菜的品种不同,含有机酸的种类也不一样,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。其中有些对人体有益,有些则对人体有害,烹调时必须将有害的有机酸祛除。有机酸能夺走叶绿素中的镁元素,生成脱镁叶绿素,这样蔬菜的颜色就由绿色变成了褐色,失去了新鲜蔬菜的鲜绿色泽。还有的与矿物质发生化学反应,生成的化合物会对人体不利。所以在烹调时应采取一些措施,尽量祛除有机酸。
在烹制蔬菜时敞开锅盖就是祛除有机酸的一种强有力措施,并适时进行翻锅。原因是有机酸加热分解后具有挥发性,敞开锅盖并常常进行翻锅,能使有机酸及时挥发出去,这样既除去了对人体不利的合成物质,又可避免脱镁叶绿素的生成,可谓一举两得。